Portraits

Gérard Sallé

La cuisine est une histoire d’amour

C’est dès l’âge de huit ans que Gérard Sallé est tombé amoureux des fruits et des légumes. Sur le marché, les samedis et dimanches, il caressait et installait avec amour, pommes, poires, bananes, pêches, choux et autres merveilles, un peu à la manière des tableaux d’Archimboldo.

Plus tard, à l’âge de treize ans et demi, il se trouve engagé en préapprentissage en Seine – Saint –  Denis, chez un couple de restaurateurs à la réputation exigeante en matière de produits de la mer ;  Joseph Batteix et son épouse. Il deviendra très vite pour eux une sorte d’enfant adoptif, partageant le temps vingt-quatre heures sur vingt-quatre, jusqu’à partir avec eux à chaques vacances.

Fort de cette exceptionnelle école de la vie, Gérard gagnera quinze ans d’avance sur sa carrière.

Mais ses mentors, au vu de son talent, le poussent à gravir les échelons, alors commence pour le jeune homme une course au challenge que rien n’arrêtera.

Parcours :
À dix-sept ans, il est engagé au Bristol, puis il entre rapidement comme chef de cuisine chez Ledoyen à La Grande Cascade,  où déjà il signe le dessein de sa carrière.

À l’âge de vingt-trois ans, il entre à l’hôtel du Golf à Deauville. Ensuite, c’est l’hôtel Normandy, où il est recruté par Lucien Barrière en personne.

Puis arrive le temps du Plazza Athénée où il restera pendant huit ans. Il apprend alors que durant six moi, il a été passé au crible par tous les corps de métiers compétents du célèbre Palace. Pour l’anecdote, il préparera les petits déjeuners de Marlène Dietrich, qui loge alors dans un hôtel voisin.

Ensuite, c’est au Fouquet’s qu’il dispersera ses talents, sympathisant avec la famille Casanova, il s’occupera aussi du Fouquet’s à l’étranger. Il avait commencé par refuser la place, mais vu l’insistance des recruteurs, il a exigé d’être engagé comme chef et directeur, ce qui lui fut évidemment accordé. Réputation oblige !

Suite au décès de Maurice Casanova, on le retrouve dans la prestigieuse cuisine de l’Hotel Vendôme situé sur la place éponyme, où il restera cinq ans.

Il rejoint plus tard avec un immense plaisir, La Marée, restaurant phare des produits de la mer. C’est  pour lui une sorte d’hommage dédié à ses patrons d’apprentissage,  grâce auxquels il a acquis la très exigeante expérience de l’art du poisson.
C’est alors que Bertrand Meheut, président de Canal + l’engage durant sept ans pour satisfaire les papilles des grands clients de la chaîne, pour lesquels il organise des événements.

Aujourd’hui,  et depuis cinq ans, Gérard Sallé, officie avec une brigade engagée par ses soins, dans le cadre de l’orangerie d’un grand groupe, dont je tairai par discrétion le nom. C’est un Palace privé, dans lequel il faut toujours être au top et savoir se renouveler en permanence.

Il se déplace régulièrement en Asie, pour enseigner avec bonheur ses célèbres recettes de produits de la mer.
Lorsque je lui demande ce que ressent en arrivant le matin en cuisine, un grand chef étoilé, il me répond avec autant de modestie que de fierté : j’ai toujours voulu être un manuel, mais surtout pas sans cervelle. Il faut toujours rester simple et préserver à tous prix le goût de l’effort.

 Jamais dans le gaspillage, à cinquante -six ans, le spectre des années difficiles de sa petite enfance, résonne encore en écho.
Il aime transmettre à chaque seconde et dénicher les talents. Chaque matin, entouré de vingt-cinq personnes, il nettoie son plan de travail et prépare consciencieusement ses couteaux.

Ses fameux couteaux, méritent bien une parenthèse, car ce sont de véritables objets de collection. Certaines lames proviennent de Damas, d’autres couteaux en aciers spéciaux ont été conçus à sa main, par des spécialiste en fonction de ses empreintes.
La main, le couteau, le geste, le produit… pourquoi pas un beau livre illustré de photos ?
Quand je m’informe de savoir quel est son plat préféré, il me demande : dans quel pays ?

Il aime plus que tout la cuisine des femmes, nourricières dans l’âme, très différente de celle des hommes. Indiennes, marocaines, asiatiques ou françaises, les femmes cuisinent avec une véritable authenticité et soignent partout dans le monde, leurs recettes avec amour.
Il est également coach pour un grand nombre de ses adjoints dans différents concours de haut niveau.

Gérard Sallé réussit une carrière sans faille, car il aime faire plaisir aux gens,  en leur offrant à déguster des plats confectionnés avec amour. Voici la recette !

Mylène Vignon
Le 26 novembre 2018