« Anachronique du flâneur » N° 34

Chère lectrice, cher lecteur,

En cette rentrée de septembre 2025, j’aimerais partager avec vous quelques réflexions sur la cuisine comme un des Beaux Arts. Elles avaient été suscitées par la parution de L’Assiette au mur, un livre de cuisine végétarienne de Sabine

 Hérondelle pour les recettes et de Valéri e Westphal Prazeres pour les dessins, aux Editions Unicité en 2023.

Couverture du livre de cuisine L’Assiette au mur. Editions Unicité 2923.

Toute personne ayant un jour connu la faim l’admettra volontiers : faire la cuisine pour les autres est le plus sûr moyen d’avoir toujours quelque-chose dans sa propre assiette. Est-ce la gourmandise ou la générosité qui pousse certain(e)s à devenir cuisiniers / cuisinières ? Peu importe.

Mes débuts dans la littérature (la publication en 1969 par Jean-Jacques Pauvert d’ Un Printemps à New York, un livre très illustré reprenant en collage des articles parus dans Les Lettres françaises mais accompagnés cette fois d’extraits d’un journal intime) ont été marqués par ma rencontre avec Verta Mae Grosvenor. C’était une très grande dame afro-américaine, de plus d’1 m. 90, qui portait un turban et s’habillait en wax, ces tissus très colorés fabriqués en Hollande pour le marché africain.

Je mesurais 30 centimètres de moins qu’elle mais nous avons fait ensemble, les yeux dans les yeux, mon nez levé vers elle et elle le sien baissé vers moi, un inoubliable voyage pendant la Biennale de Venise. Nous affrontions gaiement les regards curieux que suscitait notre couple étrange et nous éprouvions pleinement la joie d’être ensemble en nous moquant bien du qu’en dira-t-on.

Verta venait d’écrire un livre de cuisine intitulé Vibration Cooking (La cuisine aux vibrations) mêlant recettes savoureuses et portraits de ses invités, dont j’avais eu la chance de faire partie. Certains de ses hôtes étaient des célébrités de la scène artistique new yorkaise, comme Leroy Jones, connu plus tard sous le nom d’Imamu Baraka, auteur d’un beau livre sur le jazz intitulé Blues People ; la chanteuse Nina Simone ou le pianiste, compositeur et chef d’orchestre Sun Ra.

Verta Mae Grosvenor Vibration Cooking

Verta avait longtemps vécu à Paris dans un hôtel de la rue Git-le-Cœur qui fut appelé par la suite Beat Hotel , parce qu’y avaient séjourné aussi des poètes de la Beat Generation, Allen Ginsberg et Brion Gysin. Elle fut ma première rencontre avec la littérature gastronomique. Son livre était déjà plein d’allusions et de références à la musique et à ses amis musiciens.

Zéglobo Zéraphim. Collage papier sur toile Hommage à Verta Mae, 40 x 30 cm. 2020,

Les grands gastronomes français

Il est indéniable que l’Histoire de France est riche en illustres gastronomes Au XVIIe siècle François Vatel, organisateur de festins princiers s’est rendu tristement célèbre en se suicidant, parce que le poisson dont il voulait régaler Louis XIV et sa cour au Château de Chantilly n’était pas arrivé à temps en quantité suffisante.

Couverture de L’âme d’Antonin Carème, de Frédéric Chiba, La traduction française, à partir du japonais, est parue en 2022 aux Editions Les 3 colonnes.

A la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, Antonin Carème fut un pâtissier si féru d’architecture qu’il allait au Cabinet des Estampes « croquer » des monuments dont il s’inspirerait pour créer ses pièces montées.

Physiologie du goût

Le plus grand classique de la littérature gastronomique est Physiologie du goût, un ouvrage écrit par l’auteur culinaire Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Une édition posthume, parue en 1838 comprend une préface d’Honoré de Balzac le Traité des excitants modernes.

Couverture de Physiologie du goût Et portrait de l’auteur Jean Anthelme Brillat-Savarin

Brillat-Savarin énonce en avant-propos vingt aphorismes dont trois au moins sont devenus très célèbres :

Le 1er. « L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. »

Le 4e. « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Le 9e. « La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Un autre aphorisme mérite aussi d’échapper à l’oubli.

Le 14e. « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

A gauche :Giuseppe Arcimboldo (1527-1593) Portrait de Rabelais en fruits et légumes. A droite : Portrait par un peintre anonyme.

François Rabelais ou Alcofribas Nasier

Mais le précurseur de tous les grands chantres de la gastronomie fut Alcofribas Nasier (anagramme de François Rabelais). Au XVIe siècle, il inventa un géant appelé Grangousier (grand gosier), A peine né, le fils de Grangousier, réclama à boire de façon si tonitruante que son père s’écria: « Que grand tu as ! » sous entendu (quel grand gosier tu as !) Du coup, on appela l’enfant « Gargantua ».

Rabelais précise que pour l’allaiter, il fallut le lait de pas moins de 17. 913 vaches. Gargantua eut à son tour un fils qu’il nomma Pantagruel. Rabelais donne de ce nom une étymologie curieuse: il viendrait du grec panta, (tout), et de l’arabe gruel, (assoiffé). Au moment où naquit Pantagruel le pays souffrait d’une grande sécheresse et son nom ferait de lui le représentant de tous les assoiffés.

D’une force prodigieuse, l’enfant-géant brise facilement les câbles et les chaînes qui le ligotent dans son berceau. Jeune homme, il visite toutes les universités les unes après les autres, désireux de devenir l’homme le plus sage de France. Gargantua, le père de Pantagruel, pour montrer qu’il le soutient dans son désir de parfaire son éducation, lui envoie une lettre dans laquelle il cite un adage attribué à Salomon :

« Sapience n’entre point en âme malivole, et science sans conscience n’est que ruine de l’âme ».

Au cours de ses voyages, Pantagruel rencontre Panurge, un homme dont la belle prestance contraste vivement avec les mésaventures dont il est constamment victime. Lorsque Pantagruel lui propose son aide, Panurge lui répond en une douzaine de langues, et notamment en basque, dont c’est la toute première transcription écrite, ainsi qu’en trois autres langues, elles, tout-à-fait imaginaires. Pantagruel supplie alors Panurge d’utiliser une langue plus commune, le français par exemple.

Au-delà de son caractère comique, leur entretien véhicule quand même le message de Saint Paul : «  Sans la charité, les langues humaines sonnent creux ».

Un épisode a rendu le nom de Panurge célèbre. Sur un bateau, il entre en conflit avec un marchand qui lui vend bien trop cher un de ses moutons, A peine Panurge a-t-il acquis son mouton qu’il le jette à la mer, et tous les autres moutons le suivent. Ils sautent par-dessus bord, en attendant leur tour, à la queue leu-leu, comme des parachutistes prêts à être largués sur leur cible.

Mais en l’absence de tout parachute, ils se noient. Le marchand s’agrippe à la toison d’un de ses précieux moutons, et parce que, par peur de la perdre, il reste accroché à sa fortune, il tombe à l’eau et meurt noyé lui aussi.

L’expression « les moutons de Panurge » désigne donc les suiveurs, ceux qui imitent les autres sans faire usage de leur esprit critique. S’il est un domaine dans lequel la grande majorité des gens se conduit en effet comme des moutons de Panurge, c’est bien celui de l’alimentation. Mais là n’est pas encore la question.

Le narrateur allègue un mal de tête pour justifier l’interruption de son récit. Encore bien loin de mon sujet, présenter Les Instantanés culinaires et picturaux de Sabine Herondelle et Valerie Westphal , il m’est impossible d’en faire autant. Mais je ne voudrais pas vous quitter sans avoir partagé avec vous le conseil de Rabelais : « Vivez en bon pantagruéliste, c’est-à-dire en paix, en joie, en santé et en faisant toujours grande chère. »

Alexandre Dumas

Le plus pantagruélique de tous les auteurs français est sans doute Alexandre Dumas. Il ressemble beaucoup au personnage qu’il a créé de Porthos, le plus fortiche des Trois Mousquetaires, qui avec Aramis, Athos et d’Artagnan en font quatre comme chacun sait.

Couverture de Mon dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Editions Omnia.

Alexandre Dumas est l’auteur d’un Grand Dictionnaire de cuisine de près de 1500 pages. Dans cet ouvrage monumental, qui témoigne d’un féroce appétit de vivre, il y a aussi, on ne le sait pas toujours, des recettes végétariennes.

On a forgé à partir du nom de Pantagruel l’adjectif « pantagruélique » dont le contraire est « frugal », c’est-à-dire modeste ou simple, plutôt que grandiose ou extravagant.

Le végétarisme

C’est à une modération de ce genre que l’on associe généralement le végétarisme. Historiquement, les premiers végétariens sont les Jaïns en Inde vers le IXe ou Xe siècle avant l’ère chrétienne. Ils proscrivent la consommation de la chair des animaux (terrestres ou marins), la consommation des œufs (par respect pour la vie embryonnaire et pour ne pas voler ce qui appartient aux poules). Ils refusent même la consommation des racines (oignons, carottes, pommes-de-terre, etc.) parce que les bulbes étant susceptibles de germer et de croître, les Jaïns considèrent la cueillette de ces végétaux comme le meurtre de la plante tout entière et refusent donc de la manger.

Temples jaïns au sommet de la colline de Shatrunjaya, Palitana, Inde

Le végétarisme des Jaïns inclut les laitages mais exclut la consommation d’œufs, de miel et l’achat ou le port d’objets en cuir (ceintures, chaussures, sacs, gants etc.).

Petit détour autobiographique

Que la lectrice ou le lecteur me pardonnent quelques souvenirs que je n’exhume ici que pour expliquer l’intérêt que suscite chez moi L’assiette au mur de Sabine Herondelle et Valérie Westphal. J’ai moi aussi pendant quelques années, survécu en gagnant ma vie en tant que cuisinier. J’ai connu le végétarisme à New-York au début des années 1970, en travaillant d’abord dans un premier restaurant végétarien downtown qui s’appelait The Beautiful Way » (La Belle manière) puis dans un autre, uptown The Fertile Earth (La Terre fertile).

Affiche de la comédie musicale Hair

« La Belle Manière » avait été fondée par l’ancien directeur musical de Hair, une comédie musicale mettant en scène les revendications des Hippies, le refus de la guerre qui faisait rage à l’époque au Vietnam, le libre usage de substances hallucinogènes et la nudité affichée comme symbole de la révolution sexuelle. Ces personnes étaient passées de l’art de la musique à l’art culinaire. L’épouse de Rick Shorter, Gwen, avant de régenter la cuisine du Beautiful Way sur la 2e Avenue, un restaurant devenu plutôt chic et bien fréquenté, avait été chanteuse. Tous deux s’étaient convertis à l’Adventisme du Septième Jour.

Les Adventistes sont des Protestants qui, considérant qu’hommes et femmes sont tous égaux devant Dieu « rejettent tout sectarisme envers une personne à cause de sa race, de sa nationalité ou de sa croyance religieuse ». Ils ne sont pas tous végétariens, mais beaucoup le sont pour des raisons de santé. Ils fondent leur végétarisme sur plusieurs études scientifiques tendant à prouver qu’un régime alimentaire à base de végétaux assure une plus grande longévité.

Gwen était une jolie dame afro-américaine qui portait des jupes longues comme les femmes des pionniers dans les films Western. Elle travaillait dur et m’avait appris à mieux couper les carottes, plus près de leurs touffes vertes et à ne plus jeter ces touffes parce qu’elles avaient des vertus comestibles. Elle s’était un jour dans la cuisine littéralement évanouie dans mes bras. C’est ainsi que nous avions tous appris qu’elle était enceinte de Rick.

Ali’s Alley

Après mon apprentissage dans la cuisine du Beautiful Way, j’ai cuisiné pendant près d’un an à Ali’s Alley , au 77 Green Street dans Soho. C’était un club de jazz fondé par Rashied Ali, le dernier batteur de l’immense saxophoniste John Coltrane, au rez de chaussée de son domicile. De huit heures du soir à cinq heures du matin, dans la petite cuisine attenante à la scène sur laquelle se produisaient les musiciens invités par Rashied, j’avais du jazz plein les oreilles.

Couverture du disque vinyl Duo Rashied Ali, Frank Lowe, Survival Records.

Il avait fondé un label d’enregistrement, Survival Records, de sorte que des dizaines d’heures de cette musique ont survécu et peuvent encore être entendues. Parmi les visiteurs dont je me souviens, il y avait les saxophonistes Frank Lowe, Sonny Fortune et Jimmy Vass, le pianiste Charles Eubanks et un bassiste que j’avais bien connu à Paris, Bob Reid. Dans ma kitchenette, je cuisinais végétarien : black eyed peas, collard greens, candied yams (haricots blancs aux yeux noirs, chou vert, ignames caramélisées) J’avais même inventé un plat qui avait beaucoup de succès auprès des musiciens. Je lui avais donné le nom du titre d’un roman de James Baldwin Nobody knows my name (Personne ne connait mon nom). Je faisais revenir du chou rouge émincé en fines lamelles dans de l’huile d’olive et de la sauce de soja et servais ça avec des raisins secs ayant regonflé dans l’eau bouillante et du riz.

La maison de Miles, 312 West 7th street, New York. Photo Tom Callaghan.

Le cuisinier de Miles Davis. C’est ensuite que se situe l’épisode dans ma carrière culinaire dont je suis le plus fier. Je suis devenu « le cuisinier français de Miles Davis » La première fois que j’ai préparé quelque-chose pour ce trompettiste qui avait enchanté mes nuits depuis l’âge de quatorze ans, je lui ai présenté des radis avec du beurre en lui suggérant de les manger à la croque-au-sel. Il les a regardés poliment en disant « Charlie Parker aussi aimait ça » mais lui-même ne les a pas touchés. Il craignait que l’acidité des radis ne ravive ses douleurs d’estomac.

Une autre fois, nous avons cuisiné des crevettes à quatre mains. Mais Miles a agité des flacons d’épices au-dessus de la casserole de façon si frénétique qu’il m’a fait penser à un batteur qui noierait la mélodie sous le vacarme des cymbales. Il m’a quand même appris à aimer les gombos (appelés aussi okras), de petits légumes verts un peu gluants dont il était très friand, très facile à cuisiner au demeurant puisqu’il suffit de les faire bouillir dans un peu d’eau au fond d’une casserole.

Mais la vérité me force à dire que son plat préféré à l’époque était la bière Heineken. Même s’il m’interdisait d’en acheter plus de deux bouteilles à la fois, parce qu’il avait toujours l’intention d’arrêter après avoir bues celles-là. Mais cela ne s’est jamais produit en cinq mois.

The Fertile Earth

(La Terre fertile)

Une fois quitté le brownstone dont Miles était propriétaire, je suis devenu le gardien de nuit de Children’s Mansion, un manoir changé en crèche dans le Upper West Side. J’étais parvenu à y inscrire mon fils Kimson alors âgé de cinq ans, à deux pas de la maison de sa mère, West End Avenue. Dans cette « Terre fertile » je cuisinais des eggplants Parmigiani » (des aubergines au Parmesan), des cheese casseroles (Casseroles au fromage). Et après avoir servi une salade de laitue ou de cresson, j’avais appris à répéter avec patience « Et avec ça, quel genre de sauce voulez-

vous ? Vinaigrette ? A la crème ? Au fromage ?». Avec la musique de Stevie Wonder dans les oreilles, même empiler la vaisselle dans la machine à laver était devenu un plaisir. Le plus dur était le passage de la serpillère en fin de journée. J’avais voulu un jour aider une collègue en lavant une partie du carrelage qui lui avait été octroyée, mais elle ne l’avait pas du tout apprécié. C’était une forte femme originaire de Trinidad, et elle m’a dit d’un air outragé, comme si j’avais commis un acte impardonnable : You stepped on «  « my » dust » (tu as marché sur « ma » poussière) comme si j’avais eu l’intention d’empiéter sur ses prérogatives et de lui voler son travail.

Daniel Spoerri

Impossible de feuilleter la maquette de L’Assiette au Mur de Sabine Hérondelle (pour les recettes) et de Valérie Westphal Prazeres (pour le graphisme) sans penser à Daniel Spoërri à ses « tableaux-pièges ». Il les avait exposés en 1963, à la Galerie J., tenue par Jeanine de Goldsmith, (grande amie du critique d’art Pierre Restany) rue Montfaucon, à Saint-Germain des prés. Spoërri avait collé des reliefs de repas, assiettes, verres et couverts sur des planches figurant des tables mais exposés à la verticale. Il avait eu l’idée de changer en serveurs les critiques d’art Alain Jouffroy, Michel Ragon et Pierre Restany.

Daniel Spoerri, Tableau-piège. Le repas hongrois, mars 1963, Galerie J., rue Montfaucon, Paris.

J’avais été fasciné par un texte que Spoerri avait écrit qui s’appelait Petite topographie anecdotée du hasard dans lequel il décrivait avec minutie tout ce qui se trouvait sur sa table de travail. Mais ce qui m’avait frappé, c’était le parti-pris d’objectivité qui était le sien, loin de tout dérapage vers l’imaginaire. C’était un peu comme les ready-made de Duchamp choisis non pour leur valeur expressive mais au contraire pour leur insignifiance.

Heureusement, dans L’Assiette au Mur de Sabine Hérondelle et Valérie Westphal, la poésie et l’imagination ont repris tous leurs droits.

L’Assiette au Mur

Les circonstances de la rencontre de Sabine et de Valérie, autour de performances musicales méritent d’être expliquées : elles réagissaient toutes deux à une même performance musicale l’une en dessinant et l’autre en cuisinant. L’intimité de Sabine avec la musique est encore renforcée par son amour pour Thierry qui est batteur.

Le travail à quatre mains de Valérie et Sabine est marqué par ce que je serais tenté d’appeler Les Trois I : Imagination, Innovation, Improvisation. Un chou-fleur représenté en coupe et occupant une pleine page, ressemble à un mandala tibétain. Les orties n’ont pas que des propriétés urticantes, elles peuvent révéler aussi des saveurs insoupçonnées. Et les surprises ne s’arrêtent pas là : les recettes de Sabine proposent les plus hardis mélanges du sucré et du salé, du cru et du cuit. Les couleurs qui ont dansé dans l’assiette viennent danser sur la page. Et leurs bonds, de l’assiette à la page et de la page à l’assiette parviennent à fabriquer un livre vraiment appétissant.

Les nouveaux outils sont des spiraleurs capables de changer des légumes crus en spaghettis d’un nouveau genre. Je ne voudrais surtout pas divulguer tous les secrets des recettes de Sabine. Pour les accompagner, Valérie retrouve une fraîcheur et une spontanéité qui me font penser à Miro. Ce livre est un régal pour les yeux. A feuilleter sans modération.