Artisanat

La chronique gastronomique N°9 d’Antoine Benouard

Les vapeurs à Trouville : la joie retrouvée

Je ne sais pas pour vous, mais pour moi tout restaurant est un bateau qui m’entraîne dans les mers gouleyantes de la gastronomie. Pour aller dîner, à Paris, je sors de chez moi pour me rendre vers l’océan, même quand le bistrot est à côté de chez moi. J’y bois toute la saveur du monde. La bouffe me fait tanguer. Quand je suis en burn-out (au sens large : harassé, tourmenté, vexé, énervé, trompé, pompé) je m’en vais en Normandie. Mais mon port d’escale obligé, ce sont Les Vapeurs, à Trouville. Paris-Les Vapeurs est d’abord un itinéraire mental. J’y ai jadis croisé Carlos, imaginé Sagan, et évidemment Duras (qui allait plutôt chez le voisin concurrent « Le Central »). J’y ai invité mes petites amies dans un trajet stratégique qui m’aidait à les conquérir : des Vapeurs au Normandy. On commençait par un sublime plateau de fruits de mer – invitation au partage – on enchaînait par la très réputée sole meunière – invitation au voyage – et nous finissions par un dessert sucré – je ne me souviens plus duquel – peut-être parce que celui qui s’incarnait dans la chambre les avait tous remplacés. Mais revenons à ce vendredi soir dernier de février, j’étais seul. Pas de stratégie particulière de séduction. Un peu représentant de commerce esseulé qui a décidé de se coucher tôt. J’ai donc pris une soupe de poissons – délicieuse, goûteuse, épaisse, avec sa rouille et ce râpé dont a l’impression qu’il vient de l’être – suivie d’une dorade grillée (chair blanche et silhouette dodue). Je suppose que cette dernière fut pêchée dans la Manche, en face, même si ce poisson, dans la mythologie, semble avoir choisi comme philosophie la Méditerranée. Et puis il y a l’ambiance. Si l’on n’a pas de place, ou si l’on est ambivalent, on peut aller aux Voiles, juste à côté, même maison. Le décor des Voiles est un peu plus indiscipliné tandis que celui des Vapeurs est un peu plus ordonné (tables côte à côte, etc.). Mais la joie dans les deux cas est présente, dans le service, dans l’assiette, dans l’humeur collective, dans le décor de brasserie autant hors des codes qu’Art déco. On recherche tous la joie à défaut du bonheur. La joie est toujours plus concrète, plus accessible. Les Vapeurs, sachez-le, c’est d’abord, et avant tout, l’accessible de la joie retrouvée. Février 2022 Les Vapeurs, 160, Quai Fernand Moureaux – 14360 Trouville-sur-Mer - Tél. +33 2 31 88 15 24. En terrasse ou à l’intérieur. Compter 70 euros par tête avec un petit blanc. Le whisky comme le cognac sont en sus.

La chronique gastronomique d’Antoine Benouard. Juin 2021

Mythologie du steak tartare

On peut regarder le steak tartare à travers les trois célèbres dimensions lacaniennes du symbolique, de l’imaginaire et du réel. Le symbolique d’abord : la dégustation d’un steak tartare est toujours un événement. Il marque un arrêt dans le quotidien. Il est la pause Tatare dans la journée occidentale. Il est un rituel où le libre arbitre — l’accommodement volontaire des sauces — rencontre la prédétermination — le steak est déjà bien établi avec ses (précieux et incontournables) accessoires (les frites et la salade). Il est le choix et le non-choix, la liberté et la contrainte, la simplicité et la sophistication. Il est le combiné ambivalent du cru précivilisationnel et du presque cuit par les feux de la moutarde, de la conversation (à table) et de la sauce Worcestershire. Il est le retour du cannibalisme enfoui, de la transgression enfin autorisée, de la dévoration archaïque qui se mute en assiette bistrotière. Il est le champ conquis par la ville, la ronce domestiquée par l’herboriste. Il est la barbarie s’abouchant avec la culture. Texte intégral

La mode selon Élisabeth Duda

Par Sergiusz Chądzyński

Récemment, les Césars ont attiré plus que d’habitude notre attention sur le monde du cinéma, et ceci nous rappelle que « Saisons de Culture » y met aussi son grain de sel. Certes, notre association ne participe pas encore à la production de films qui pourrait rivaliser avec des géants comme Gaumont ou Pathé, mais elle commence à se lancer courageusement dans le domaine jusqu’alors connu uniquement à travers les excellents articles de Pascal Aubier. Comme on dit, mieux vaut tard que jamais… Texte intégral

La chronique gastronomique n°8 d’Antoine Benouard

Clinique gastronomique dans le 14ème

Il y a différentes façons de se soigner. Les uns pratiquent le sport, d’autres suivent des thérapies, d’autres encore absorbent des médicaments. Pour ma part, j’ai choisi La gastronomie. Ou si l’on veut la bonne bouffe. Alors, si vous-même êtes malade d’amour, d’ennui ou de mélancolie, je vous invite à tester le remède. Prenez donc d’abord rendez-vous dans cette clinique aux allures d’auberge provinciale, perdue dans une petite rue du quartier Alésia, bien reposante, avec, à l’intérieur, des tables suffisamment espacées pour qu’on n’entende pas la parole des autres. Dès l’entrée, on s’y sent bien, comme à la campagne, sans compter le charme de l’infirmière en chef qui vient vous accueillir de sa longue silhouette et avec son plus beau sourire, même masqué. Ensuite, il faut vivre l’expérience jusqu'au bout. Et pour vous convaincre, je vais vous raconter la nôtre. Lorsque nous y fûmes, ce vendredi soir-là, nous avons entamé assez rapidement un soyeux sirop de Rasteau de la meilleure cuvée qui nous accompagna avec amitié et tact tout au long de la cure. Cette compagnie gouleyeuse se révéla très bénéfique pour notre santé mentale et philosophique. Je commençai pour ma part l’agape par un délicieux pressé de queue de bœuf au foie gras parfumé au cassis. Une merveille. J’en aurai bien pris une deuxième dose. Mais point trop n’en fallait. Mon ami, lui, prit l’œuf de poule à 63°, lune au milieu d’un crémeux de topinambours, que je goûtai aussi. Très très bon. Après la dégustation de ces deux premières médecines au goût raffiné, nous nous sentions encore mieux. J’enchaînai par des Saint-Jacques venues spécialement de Dieppe pour moi, posées tels des diamants sur un risotto, beau comme un bras (le risotto), cuit à point, tandis que mon ami osa la pièce de cochon aux frites maison qu’il m’invita à goûter. Je dois dire que ces frites maison valaient leur pesant de comprimés. J’en ai goûté deux, puis déjà, j’en avalai la moitié dans l’assiette de mon ami qui commença, sans doute pour en garder quelques-unes, à m’alerter sur les effets néfastes du surdosage. Nous terminâmes, à la façon des apôtres, par le partage du pain perdu (recette de la grand-mère du chef, m’a-t-on dit) qui constitua en soi un régal et sui generis la conclusion délicieusement caramélisée de ce repas hautement thérapeutique. Quasi guéris, et heureux de vivre, nous demandâmes alors, après avoir remercié le ciel, la médecine et la patronne, l’addition. L’Ordonnance, 51, rue Hallé, 75014, Paris. Tél. 01 43 27 55 85 Compter pour les soins autour de 50 euros par personne avec le vin.

Salon du chocolat

Par Mylène Vignon

Le salon mondial du chocolat et de la pâtisserie se déroulait à Paris du 28 octobre au 1er novembre 2021, sous la présidence de Gérald Palacios. Depuis plus de 25 ans, l’événement situé Porte de Versailles, est devenu au fil du temps incontournable pour tous les fins gourmets. Saisons de Culture, invité à la table des Dieux, s’est à nouveau sacrifié à l’autel de la gourmandise ! Voici nos coups de cœur : Premier coup de cœur pour ChocoMe, le chocolatier hongrois Gabor Mészàros, qui présentait des produits 100/100 cacao et beurre, d’une qualité inégalable. Le goût et le design des produits, nous ont absolument convaincus, nous avons même sur ce stand luxuriant autant que généreux, investi pour nos cadeaux de fin d’année. Deuxième coup de cœur, Doc Rocas, qui présentait ses pruneaux travaillés façon truffes et autres bonbons, entièrement vegan. Un délice pour les papilles et un vrai bonheur pour les yeux. Ils ont même osé un chocolat chaud sans produits laitiers, un exploit ! Une bonne note également pour Basile et Téa, si jeunes et déjà talentueux. Que vous soyez amateur de chocolat noir ou au lait, praliné amandes ou praliné graines de lin, chez ces deux artisans chocolatiers, tout est bon. On sent l’amour dans leurs recettes magiques ! Options spéciale pour Coffola, étonnantes tablettes traditionnelles que l’on prendrait à priori pour du chocolat, sauf que…ceci n’est pas du chocolat !!! Le goût du nespresso remplace celui du chocolat, c’est fort, mais c’est bon ! Toujours heureux de retrouver Nicolas et ses pains d’épices si moelleux servis au détail, parfumé à l’abricot, orange, chocolat, rhum orange…on ne s’en lasse jamais. Belles retrouvailles autour de Pralus, toujours généreux sur le salon et tout aussi généreux en pralines, dans une préparation de brioche au parfum incomparable. Enfin, cerise sur le gâteau ; petite visite au corner gourmand coquin, La quéquetterie, lancée en 2020 par Taziana, une jeune entrepreneuse vénézuélienne, qui a osé se consacrer à la confiserie glamour, pour le plaisir de tous les gourmands… Beaucoup de douceur bien méritée et un cru de qualité cette année 2021 au Salon du Chocolat de Paris. Vivement l’année prochaine !

La chronique gastronomique d’Antoine Benouard N°7. Octobre 2021

Rendez-vous à Paris avec la sérénissime

LA CHRONIQUE GASTRONOMIQUE D’ANTOINE BENOUARD

N°7 Octobre 2021

RENDEZ-VOUS À PARIS AVEC LA SÉRÉNISSIME

 

Il y a du sacré et de la couleur dans la gastronomie vénitienne. J’évoquerai, en guise d’antipasti à cet article, deux peintres vénitiens du XVe siècle. Bellini – Giovanni – que les profanes confondent parfois avec le Bellini musicien du XIXe – Vincenzo. « On a l’impression que Bellini [Giovanni] peint comme il prie », écrivait l’admirateur Philippe Sollers dans son Dictionnaire amoureux de Venise (Plon, 2004). Il faut avoir Bellini en tête quand on a Venise en bouche. Pour aider, on peut d’ailleurs commencer les festivités par le cocktail qui porte son nom – encore une fois celui de Giovanni et non de Vincenzo – à base de Prosecco et de pulpe de pêche blanche. Un régal, gouleyant et suave. Il vous fait monter au ciel, rencontrer les anges et apprécier le retour sur terre. Je ne peux ne pas évoquer, pour l’anecdote et parce qu’il le mérite également, Vittore Carpaccio, qui a donné l’écarlate de ses tableaux au découpé de bœuf en tranches fines du même nom. Je voulais vous parler de ces deux artistes pour que vous n’oubliiez plus désormais, en dégustant un Bellini ou un carpaccio, que vous savourez, en quelque sorte, des peintres de l’école vénitienne. Regardez bien la couleur des plats, ils sortent tout droit de l’atelier. Mais revenons à Paris, du côté du CAC 40. Rue Vivienne, au 27, au Mori, où Venise continue, avec ferveur, à se déguster. On peut commencer le bal par se saisir, en tout bien tout honneur, d’une marquise de porcelaine toute vêtue d’une robe de jambon de Bordhigiana que l’on déguste avec des fruits confits aux essences de moutarde. Ludique, érotique, exotique, esthétique, un peu étrange, joli, délicieux. Beau début de balade en gondole et mise en bouche garantie. On peut poursuivre le voyage avec les linguines aux palourdes de l’Adriatique – passere alle vongole – qui présentent, outre leur délectable sauce in bianco (en blanc), deux atouts indiscutables : la cuisson al dente parfaite des pâtes — bravo au chef – et la présence ô combien bienvenus de morceaux entiers – ce n’est pas si courant – de boutargue de mulet. Une rencontre étincelante de substances, de saveurs, une merveille. On peut enchaîner – c’est ce que j’ai fait non sans audace – avec un « secondo piatto », à savoir le royal « Belfritto » qui réunit dans une assiette magnifique toutes les célébrités de la mer : éperlans, sardines, petits calamars, langoustines et quelques légumes, eux bien terrestres, également frits, le tout accompagné d’une sauce joyeusement nommée Tartarina. Le plat est généreux, chantant, les poissons sortent de la mer et la friture frétille. Puis et enfin, arrivé à quai, on peut conclure, si l’on veut, par un sorbet à la figue qui mérite nonobstant toute notre reconnaissance. Le Tiramisu n’était pas loin, bien tentant, mais je l’ai programmé pour la prochaine escale. PS et confidence : on a arrosé l’ensemble d’un vin blanc frais de la Valtellina, loin d’être inutile. Un mot sur l’établissement dont le décor est signé Philippe Starck : il est chic tout en étant sobre, confortable sans ostentation. On peut y déjeuner au calme. Les tables sont espacées. Le service efficace. Matthieu Mori, féru de circuits courts, d’environnement et de qualité des produits, qui dirige avec son père Massimo et avec brio l’établissement, me commente l’aventure : « Notre philosophie repose sur le respect du terroir, l’origine des produits, la tradition, tout en y ajoutant une touche contemporaine ». Pari gagné. Buon appetito !

  MORI Venice Bar 27, rue Vivienne. 75002 – PARIS. Réservations : mori-venicebar.com Téléphone : 01 44 55 51 55 Compter 100/150 euros par personne.

La chronique gastronomique d’Antoine Benouard. Février 2021

Le poireau et sa vinaigrette

Un soir, je revis une dame avec laquelle j’avais vécu plusieurs années dans une passion torride et difficile. Vingt années plus tard, la passion s’étant refroidie, je l’invitai à dîner dans une brasserie connue du côté de Montparnasse et dont le nom contient des lilas pour l’éternité. Elle m’apporta un cadeau de retrouvailles enrubanné : c’était une barquette qui contenait quatre poireaux sertis de leur vinaigrette. J’en fus à la fois gêné et flatté : la mémoire de toute ma personnalité se trouvait curieusement condensée dans cet écrin au parfum d’échalotes. À table, à côté, dans cette brasserie réputée, les gens effarés observaient la transaction sans la comprendre. Texte intégral

En voyage à Munich, la voie royale !

Para Mylène Vignon et Sabine Hogrel

Sur les traces de Ludwig

Nous avons eu la très grande chance d’être les lauréates du concours qui récompensaient le meilleur article consacré à la beauté, organisé par la société Beautypress.

Au départ de la Gare de l’Est, nous avons emprunté en TGV le chemin des diligence, traversant émerveillées, la si romanesque région des châteaux de Louis II de Bavière. Texte intégral

La chronique gastronomique d’Antoine Benouard. Janvier 2021

La graine et le bouillon

Le plat ne date pas d’aujourd’hui. Même les morts l’emportaient avec eux. Des vestiges de couscoussier, dit-on, furent retrouvés dans des sépultures de l’époque de Massinissa, roi berbère de Numidie (202-148 av. J.-C.), et je me dis  : « Que l’on m’enterre donc moi aussi avec mon couscoussier ! ». Rabelais l’évoquait dans ses œuvres sous le nom de « coscossons » (« Gargantua ») tout comme Alexandre Dumas (père)  qui lors d’un séjour à Constantine — ville que je décrète dès ce jour ville mondiale du couscous (normal : j’en viens) — saliva comme un fou sur le « couscoussou ». Texte intégral

L’Atelier des Rendez-vous

Par Sabine Hogrel

Il y a ces couleurs de la vie, celles qui s’harmonisent en notes chaudes qu’un indigo, la septième couleur de l’arc-en-ciel, vient temporiser au grès de nos envies d’ombre et de lumière. Poudres du printemps à l’automne, de l’été à l’hiver, Nicolas Liorel et Rémi jouent chaque jour, du mercredi au dimanche, une partition de tons qui se fondent dans nos chevelures… Texte intégral